Úvod do cejlonské skořice
Cejlonská skořice je pro své jedinečné senzorické vlastnosti a způsob výroby ceněna šéfkuchaři a gurmány po celém světě. Její jemná, delikátní citrusová chuť a jemné aroma ji odlišují od ostatních druhů skořice. Cejlonská skořice, která pochází ze Srí Lanky, ale pěstuje se také například na Madagaskaru a Seychelách, si získala pověst nejkvalitnější ze všech druhů tohoto koření.
V následujících částech tohoto článku se blíže podíváme na to, jak se liší metody výroby skořice v těchto dvou oblastech, jak historie a kultura ovlivnily její vývoj a jak se tyto faktory promítají do vlastností samotného koření. Přiblížíme také, proč je cejlonská skořice tak jedinečná a jak se zakořenila v kulinářských tradicích různých kultur.
Přečtěte si také: Je skořice bezpečné koření?
Charakteristika cejlonské skořice
Cejlonskáskořice, vědecky známá jako Cinnamomum ceylanicum (nebo alternativně Cinnamomum verum), je považována za jeden z nejunikátnějších a nejcennějších druhů skořice na světě. Její charakteristické vlastnosti, jako je chuť, vůně, barva a nízký obsah kumarinu, ji odlišují od ostatních druhů tohoto koření.
Chuť cejlonské skořice je jemná a sladká s výraznými citrusovými tóny, které jí dodávají jedinečnou delikátnost. V porovnání s jinými druhy skořice, například s těmi, které se získávají z kůry kasie (Cinnamomnum cassia), je cejlonská skořice méně intenzivní a méně štiplavá, což z ní činí ideální přísadu do široké škály pokrmů, od dezertů až po hlavní jídla.
Cejlonská skořice má stejně výraznou vůni - jemnou, s lehce nasládlými a květinovými akcenty. Díky tomuto aromatickému profilu je oblíbená v aromaterapii a při výrobě vonných svíček.
Barva cejlonské skořice je světle hnědá, výrazně odlišná od tmavších odstínů jiných druhů skořice. Její světlá barva je výsledkem šetrnějšího procesu sušení a tenčí kůry stromů, z nichž se získává.
Za původní a hlavní zdroj cejlonské skořice je považována Srí Lanka. Ostrov má ideální klimatické a půdní podmínky pro pěstování skořicovníků, což přispívá k výjimečné kvalitě a chuti tohoto koření. Historicky je Srí Lanka hlavním vývozcem cejlonské skořice, která je známá po celém světě.
Madagaskar, ačkoli je jako zdroj cejlonské skořice méně známý, produkuje toto vysoce kvalitní koření také. Pěstitelské a zpracovatelské metody používané na Madagaskaru přispívají k výrobě cejlonské skořice, která může svou chutí a vůní konkurovat té srílanské. Díky své klimatické a půdní rozmanitosti nabízí Madagaskar jedinečné podmínky pro pěstování skořice, což vede k výjimečné kvalitě tohoto koření.
V následujících částech tohoto článku se blíže seznámíme s výrobními postupy a jejich vlivem na kvalitu cejlonské skořice a také prozkoumáme její bohatou historii a kulturní význam.
Přečtěte si také: Je zdravé pít kávu se skořicí?
Rozmanitost názvosloví cejlonské skořice
Cejlonská skořice, ačkoli je známá pod jedním hlavním názvem, skrývá bohatou historii nomenklaturní rozmanitosti. Tento jedinečný produkt, který je vědecky známý jako Cinnamomum ceylanicum, je označován také jako Verum a Ceylon, což odráží jeho složitou historii a zeměpisný původ.
Ať už se jedná o Verum nebo Ceylon, z botanického hlediska se jedná o stejný druh skořice. Tato nomenklaturní rozmanitost je částečně způsobena historií Srí Lanky, původního zdroje tohoto koření. Ostrov, dříve známý jako Ceilão v době portugalské nadvlády, byl během britské kolonizace přejmenován na Cejlon. Tato změna názvu měla přímý vliv na označení skořice z této oblasti.
Pojem "cejlonská" však není jediným alternativním názvem pro cejlonskou skořici. V průběhu historie obchodu s kořením byla srílanská skořice v různých kulturách známa a ceněna pod různými názvy, což odráží její celosvětový význam. Například v Itálii se jí říká "canella" a v kantonštině "kwai".
Srí Lanka jako země, která je proslulá pěstováním této odrůdy skořice, požádala Evropskou unii o registraci chráněného zeměpisného označení (CHZO), jak tento proces dopadl a jaké důsledky má pro označování cejlonské skořice, podrobněji rozeberu v závěrečné části článku.
V následujících částech článku se budeme zabývat bohatou historií cejlonské skořice a jejím vlivem na obchod s kořením, což umožní lépe pochopit, jak se toto jedinečné koření stalo nedílnou součástí světového kulinářského dědictví.
Metody výroby cejlonské skořice - Srí Lanka vs. Madagaskar
Rozdíly v metodách výroby cejlonské skořice na Srí Lance a Madagaskaru mají významný vliv na její vlastnosti. Obě oblasti používají specifické postupy, které ovlivňují kvalitu, chuť, vůni a vzhled skořice.
Výroba na Srí Lance:
Srí Lanka, která je původním zdrojem cejlonské skořice, se vyznačuje jedinečnými metodami zpracování:
-
Tento proces začíná odstraněním vnější kůry skořicovníků, čímž se odhalí cennější vnitřní kůra.
-
Oškrabávání: Vnitřní kůra se poté pomocí speciálních nástrojů jemně oškrábe ze stromu a vytvoří se tenké vrstvy.
-
Fermentace: Oškrábané vrstvy se naskládají na sebe a jeden den fermentují, aby se zintenzivnila vůně a chuť skořice.
-
Sušení: Po oškrábání se kůra suší ve stínu, aby se zabránilo ztrátě jemného aroma a chuti. Tento proces také pomáhá zachovat světle hnědou barvu skořice.
-
Válcování: Usušená kůra se ručně válcuje do charakteristických svitků, tzv. peříček, které jsou charakteristickým znakem cejlonské skořice.
Výroba na Madagaskaru:
Na Madagaskaru, který je v souvislosti s cejlonskou skořicí méně známý, se rovněž vyrábí kvalitní cejlonská skořice, a to poněkud odlišným výrobním postupem:
-
Příprava: Stejně jako na Srí Lance začíná proces odstraněním vnější kůry stromu.
-
Loupání: Vnitřní kůra se pak ručně loupe ze stromu v dlouhých tenkých proužcích.
-
Sušení na slunci: Na Madagaskaru se obvykle suší na slunci, což dodává madagaskarské skořici o něco tmavší barvu.
-
Balení: Po usušení se skořicové válečky nakrájejí na určité délky a zabalí se, aby se mohly vydat na cestu po moři do Evropy.
Tyto rozdíly ve výrobě skořice na Srí Lance a Madagaskaru poukazují na rozmanitost technik a přístupů k výrobě tohoto oblíbeného koření. Následující části tohoto článku se budou zabývat tím, jak tyto rozdíly ovlivňují použití cejlonské skořice v kulinářství a její vnímání na mezinárodních trzích.
Vliv výrobních metod na vlastnosti produktu
Výrobní metody cejlonské skořice na Srí Lance a Madagaskaru mají přímý vliv na vlastnosti konečného produktu, včetně chuti, vůně, textury a vzhledu. Zde je uvedeno, jak se tyto rozdíly ve výrobních postupech promítají do jedinečných vlastností skořice z obou oblastí:
Srí Lanka:
Cejlonská skořice vyráběná na Srí Lance je známá svou jemnou, jemně sladkou chutí s lehkými citrusovými tóny. Její charakteristická světle hnědá barva a jemná, téměř papírová struktura jsou dány způsobem sušení ve stínu a pečlivým ručním válcováním.
-
Chuť a vůně: Proces sušení ve stínu pomáhá zachovat jemné esenciální oleje, které se promítají do jemné a bohaté vůně. Jemnost kůry dodává jemnější a vytříbenější chuť.
-
Textura a vzhled: Ruční válcování do tenkých peříček vytváří charakteristickou válcovanou formu, která je měkká a snadno se drtí.
Madagaskar:
Skořice z Madagaskaru, ačkoli je méně známá, nabízí rovněž vysokou kvalitu, ale s poněkud odlišnými vlastnostmi. Sušení na slunci dodává skořici odlišnou chuť a texturu.
-
Chuť a vůně: Působení slunce během procesu sušení může poněkud zintenzivnit chuť a dát skořici silnější a výraznější charakter.
-
Textura a vzhled: Sušením na slunci kůra křehne a tvoří se volnější a méně kompaktní válečky. V porovnání se skořicí sušenou ve stínu může být barva mírně tmavší.
Tyto rozdíly v produkci skořice na Srí Lance a Madagaskaru ukazují, jak může prostředí a technika zpracování ovlivnit výsledný produkt. Přestože si oba druhy cejlonské skořice zachovávají vysokou kvalitu, mírně se liší svým charakterem, což umožňuje spotřebitelům vybrat si podle chuťových preferencí a kulinářského využití.
Srílanská cejlonská skořice je díky své jemnosti a decentní chuti často upřednostňována v delikátních dezertech a nápojích, kde může její jemný charakter plně vyniknout. Naproti tomu cejlonská skořice z Madagaskaru s intenzivnějším chuťovým profilem a o něco tvrdší kůrou může být vhodnější pro suché pokrmy, jako je husté kari nebo pikantní marinády.
Podle mého názoru se však jedná o nepatrné rozdíly. V naší společnosti se často setkáváme s určitým zklamáním spotřebitelů, kteří jsou zvyklí na výrazné aroma čínské skořice, která se nejčastěji objevuje na pultech obchodů v Polsku. Pokud se tedy chystáte změnit své kulinářské návyky a přejít na cejlonskou skořici, bude lepší volbou ta madagaskarská.
V obou případech cejlonská skořice obohacuje kulinářský zážitek, dodává pokrmům hloubku a komplexnost a zároveň zapadá do trendu zdravé výživy. Díky své všestrannosti a rozmanitosti vlastností je cenným kořením jak v domácích kuchyních, tak v profesionálních restauracích po celém světě.
Význam cejlonské skořice v kuchyni
Díky svým jedinečným vlastnostem hraje cejlonská skořice důležitou roli v kuchyních po celém světě. Díky své všestrannosti a jemné chuti je ceněnou přísadou v široké škále receptů.
Cejlonská skořice je mimořádně všestranná. Díky svému jemnému, sladkému chuťovému profilu je ideální do dezertů, koláčů a nápojů a zároveň zvýrazňuje chuť suchých pokrmů, jako jsou kari, omáčky a marinády. Jemné aroma cejlonské skořice se také dobře kombinuje s ovocem a přidává se do kompotů, džemů a pěn.
Kromě chuti je cejlonská skořice ceněna také pro své zdravotní účinky. Obsahuje antioxidanty a má protizánětlivé účinky.
V porovnání s obsahem kumarinu ve skořici cassia je ho v cejlonské skořici nejméně sedmkrát méně.
Cejlonská skořice dodává pokrmům hloubku a komplexnost chuti, aniž by dominovala ostatním složkám. Její jemnost umožňuje jemně zvýraznit chuť pokrmů, aniž by je přebila. To je důležité zejména v kuchyních, kde je klíčová harmonie chutí a vůní.
Mezi gurmány a kuchaři po celém světě je cejlonská skořice často upřednostňována pro svou kvalitu a výrazný chuťový profil. Její obliba roste také mezi spotřebiteli, kteří dbají na zdraví.
V další části tohoto článku se zaměříme na to, jak tyto jedinečné vlastnosti cejlonské skořice ovlivnily její postavení na světovém trhu a jak ji vnímají spotřebitelé po celém světě.
Zásady označování cejlonské skořice podle země původu
Kontext tohoto případu vychází z žádosti Srí Lanky podané u EU o získání ochrany zeměpisného označení pro název "cejlonská skořice", který podle žadatelů zdůrazňuje jedinečnost cejlonské skořice pocházející ze Srí Lanky a také její celosvětovou pověst. Existuje však problém s Madagaskarem a dalšími zeměmi, které rovněž produkují cejlonskou skořici. Německo naopak podalo oficiální námitku s odůvodněním, že jeho překlad "Ceylon-Zimt" je v rozporu s vnitřními německými předpisy, neboť se týkají cejlonské skořice nejen ze Srí Lanky.
Prováděcí nařízení Komise (EU) 2022/144, jak je uvedeno v článku č. 2, řeší tento spor polovičatě. Umožňuje zápis názvu "cejlonská skořice" (CHZO) do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení. Cejlonská skořice z Madagaskaru však může být nadále označována jako "cejlonská skořice", avšak pod dodatečnou podmínkou. Dovolte mi vysvětlit, jak to funguje v praxi.
Pravidla EU pro označování stanovená v tomto nařízení vyžadují, aby v případě použití výrazů Cinnamomum zeylanicum nebo Cinnamomum ceylanicum na etiketách skořicových výrobků byly uvedeny následující požadavky:
-
Země původu mimo Srí Lanku. Kromě toho je zakázáno používat na etiketách vlajky, emblémy nebo jiné grafické prvky, které by mohly spotřebitele uvést v omyl ohledně původu výrobku.
-
Země původu musí být uvedena ve stejném zorném poli jako název, a to písmem ne menším než název.
V praxi to znamená, že pokud označujeme cejlonskou skořici ze Srí Lanky, napíšeme na etiketu "cejlonskáskořice", a pokud je zemí původu Madagaskar, napíšeme "cejlonská skořicez Madagaskaru".
Nařízení výslovně neuvádí pravidla pro složené výrobky, např. směsi koření, ale podle mého názoru je bezpečné uvádět v seznamu složek zemi původu mimo Srí Lanku.
Stejně bych postupoval i v případě popisu cejlonské skořice na etiketě výrobku - pokud pochází ze země mimo Srí Lanku, uvedl bych zemi původu. Např. cejlonská skořice perníkové koření (z Madagaskaru).
Registrace názvu "cejlonská skořice" jako CHZO v Evropské unii má zajistit ochranu názvu a potvrdit, že výrobek pochází ze Srí Lanky. To zavádí větší transparentnost na trhu a pomáhá spotřebitelům rozlišit pravou cejlonskou skořici od výrobků z jiných oblastí. To je obzvláště důležité v souvislosti s rostoucím celosvětovým zájmem o kvalitu a původ koření, jakož i o ochranu tradičních výrobních postupů a místních ekonomik.
Shrnutí
Skořice ze Srí Lanky i Madagaskaru je cejlonská skořice, která se výrazně liší od čínské skořice. Ta z Madagaskaru má o něco tmavší barvu, což je důsledek odlišných výrobních postupů. Díky své bohaté historii, jedinečným výrobním postupům a výjimečným senzorickým vlastnostem bezpochyby určuje standard pro vysoce kvalitní koření na celém světě. Cejlonská skořice ze Srí Lanky a Madagaskaru, která se vyznačuje jemnou chutí, decentní vůní a příznivým zdravotním profilem, si získala uznání spotřebitelů i kuchařů a stala se nejen kulinářskou ingrediencí, ale také kořením, kterému se přisuzují zdravotní účinky.
Její význam ve světových kuchyních nelze přeceňovat. Cejlonská skořice dodává sofistikovanou chuť a hloubku široké škále pokrmů, od tradičních dezertů až po vynikající hlavní jídla. Její schopnost harmonicky se kombinovat s různými přísadami ji činí nepostradatelnou pro kreativní vaření.
K rostoucí oblibě cejlonské skořice navíc přispívá rostoucí povědomí spotřebitelů o jejích zdravotních účincích. Díky nízkému obsahu kumarinu ve srovnání s jinými druhy skořice je bezpečnější volbou pro zdravý životní styl.
Vzhledem k rostoucí celosvětové poptávce pokračují Srí Lanka a Madagaskar v tradici výroby cejlonské skořice a poskytují světu koření, které nejen obohacuje chuť pokrmů, ale také zprostředkovává kus jeho kulturní identity.
Objevte pana Cooka, vašeho velkoobchodníka s kořením s dlouhou tradicí. Náš sortiment zahrnuje široký výběr koření, bylinek a směsí, které jsou klíčem k jedinečné chuti každého pokrmu. Ať už provozujete restauraci, nebo jste vášnivými kuchaři v domácnosti, naše výrobky splní vaše očekávání. Prohlédněte si náš sortiment a přesvědčte se, jak snadné je obohatit své kulinářské výtvory s kořením Mr Cook!
