Skořice je pro mnohé z nás oblíbeným kořením, které zvýrazňuje chuť našich oblíbených pokrmů a dezertů. Jsme si však vědomi možných nebezpečí, která plynou z její nadměrné konzumace? Skořice obsahuje látku zvanou kumarin, která může být ve velkém množství zdraví škodlivá. Z tohoto důvodu Evropská unie zavedla nařízení o přípustném obsahu kumarinu v potravinách obsahujících skořici. Jak se to však projeví v množství skořice, které můžeme bezpečně konzumovat?
Kumarin je přírodní chemická sloučenina (i když se syntetizuje i chemicky), která je zodpovědná za charakteristické aroma skořice. Právě pro svou intenzivní a příjemnou vůni se kumarin často používá v parfémovém průmyslu. V potravinách je použití čistého kumarinu zakázáno. Má řadu potenciálních zdravotních přínosů, i když je důležité poznamenat, že většina studií o těchto přínosech byla provedena na zvířecích modelech nebo in vitro. Kumarin může mít protizánětlivé účinky, což naznačuje jeho možné využití při zmírňování zánětů. Existují také studie naznačující jeho potenciální protirakovinné, antimikrobiální a antivirové účinky. Kumarin má také silné antioxidační vlastnosti, které mohou pomáhat chránit tělo před poškozením volnými radikály. Kromě toho je kumarin prekurzorem warfarinu, což naznačuje jeho potenciální antikoagulační účinky. Kumarin však může být ve vysokých dávkách toxický, proto by měl být příjem kumarinu monitorován a udržován v bezpečných mezích.
Nadměrná konzumace skořice, zejména její odrůdy cassia, může mít kvůli obsahu kumarinu některé nepříznivé zdravotní účinky. Kumarin, ačkoli se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách, může být ve velkých dávkách pro organismus toxický. Zde jsou uvedeny některé potenciální problémy, které může nadměrné množství skořice způsobit:
Proto by měli být při konzumaci skořice obzvláště opatrní lidé, kteří mají problémy s trávicím traktem, a těhotné ženy.
Nezapomeňte, že tato informace se týká nadměrné konzumace skořice. V umírněném množství je skořice pro většinu lidí obecně bezpečná a může přinášet mnoho zdraví prospěšných účinků. V případě pochybností je však vždy dobré poradit se s lékařem nebo odborníkem na výživu.
Přečtěte si také :Je zdravé pít kávu se skořicí?
Evropská unie v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008 ze dne 16. prosince 2008 o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu definuje maximální povolený obsah kumarinu v potravinách obsahujících skořici. Ten je následující:
Jak tedy určit bezpečnou dávku skořice? Upozorňujeme, že pro přesný výpočet pro profesionální použití musí být k dispozici obsah kumarinu v šarži skořice kasie. Pro účely příkladového výpočtu však použiji průměrný obsah kumarinu, který uvádí německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR)(https://www.bfr.bund.de/en/faq_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html). Ten je v kassiové skořici 3000 mg/kg, ale maximální hodnoty známé z výsledků výzkumu dosahují až 10000 mg/kg.
Jaké množství skořice tedy můžeme při průměrné hodnotě kumarinu u skořice kasie 3000mg kumarinu na kg bezpečně přidávat do výrobků, abychom nepřekročili limity nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008?
Chcete-li vypočítat, kolik skořice lze přidat do 1 kg daného výrobku, vydělte limit kumarinu pro danou skupinu výrobků obsahem kumarinu ve skořici a poté přepočtěte na gramy (protože 1 kg = 1000 g). Tím získáte hodnotu v gramech skořice, kterou lze přidat do 1 kg výrobku.
Pro "tradiční a/nebo sezónní výrobky, u nichž je skořice uvedena na etiketě":
(50 mg / 3000 mg) * 1000 = přibližně 16,7 g skořice na 1 kg výrobku.
U snídaňových cereálií včetně müsli:
(20 mg / 3000 mg) * 1000 = přibližně 6,7 g skořice na 1 kg výrobku.
Pro cukrářské a pekařské výrobky s výjimkou tradičního nebo sezónního pečiva, kde je skořice uvedena na etiketě:
(15 mg / 3000 mg) * 1000 = přibližně 5 g skořice na 1 kg výrobku.
U dezertů: 1,5 % skořice (v případě moučníků):
(5 mg / 3000 mg) * 1000 = přibližně 1,7 g skořice na 1 kg výrobku.
Zdůrazňuji, že tyto výpočty jsou orientační a vycházejí z průměrného obsahu kumarinu ve skořici cassia, slouží pouze k informativním účelům. Kromě toho je třeba vzít v úvahu úbytek hmotnosti hotového výrobku během pečení/tepelného zpracování a další technologické faktory. V zájmu bezpečnosti spotřebitele se vždy doporučuje být opatrný a tyto hodnoty nepřekračovat.
Přečtěte si také: Hvězdicový anýz: Odhalte tajemství kulinářského využití
Při používání skořice kasie je třeba dbát zvýšené opatrnosti, zejména při přípravě pokrmů pro osoby, které jsou obzvláště citlivé na kumarin. Pro tyto osoby, stejně jako pro ty, kteří konzumují velké množství skořice, může být alternativou skořice cejlonská, která obsahuje mnohem méně kumarinu. Například v organické cejlonské skořici mleté pro námi testované šarže jsme nezaznamenali vyšší obsah kumarinu než 400 mg/kg. To je 7krát méně, než je průměr u kassiové skořice.
Již citovaný německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) uvádí tolerovatelný denní příjem (TDI) - což je podle definice množství látky, které lze denně přijímat po celý život bez významných zdravotních rizik. Tato hodnota činí 0,1 mg/kg tělesné hmotnosti denně a vztahuje se i na zvláště citlivé spotřebitele. To představuje 6 mg kumarinu pro dospělého člověka vážícího 60 kg. Pro skořici kassiovou s průměrným obsahem kumarinu 3000mg/kg to odpovídá 2g skořice, což je přibližně 1 polévková lžíce. To je zhruba množství, které se přidává na plech o rozměrech 20x20 cm na pečení koláčů.
Přečtěte si také: Cejlonská skořice - Srí Lanka vs. Madagaskar
Skořice je bezpečné koření. Výše uvedené výpočty ilustrují, že kumarin ve skořici není tak děsivý, jak je někdy prezentován v médiích. Je však důležité si uvědomit potenciální nebezpečí plynoucí z nadměrné konzumace kumarinu obsaženého ve skořici. Je důležité si uvědomit, že skořice kassiová má vyšší koncentraci kumarinu než skořice cejlonská. Znovu zdůrazňuji, že výše uvedené výpočty jsou ilustrativní a vycházejí z průměrných hodnot. Pokud je chcete použít pro profesionální účely, musíte znát obsah kumarinu v používané skořici, vzít v úvahu úbytek hmotnosti při tepelném zpracování a také další faktory specifické pro váš proces.
Objevte pana Cooka, vašeho velkoobchodníka s kořením s dlouholetou tradicí. Náš sortiment zahrnuje široký výběr koření, bylinek a směsí, které jsou klíčem k výjimečné chuti každého pokrmu. Ať už provozujete restauraci, nebo jste vášnivými kuchaři v domácnosti, naše výrobky splní vaše očekávání. Prohlédněte si náš sortiment a přesvědčte se, jak snadné je vylepšit své kulinářské výtvory s kořením Mr Cook!
S potěšením se s vámi dělíme o exkluzivní příspěvek z blogu Smak Sztuki, který obsahuje osvědčený a neuvěřitelně chutný recept na klasický krém Chantilly - dokonalý doplněk k dezertům, dortům a ovoci.
Přečtěte si více
