Pepř: odborný průvodce odrůdami, kvalitou a použitím

Úloha pepře v kuchyni a rozmanitost odrůd pepře

 

Pepř hraje v kuchyni již po staletí mimořádně důležitou roli. Jeho přítomnost v kuchyních po celém světě není náhodná - má schopnost zvýraznit chutě, dodat pokrmům výrazné aroma a pikantní chuť. Přemýšleli jste ale někdy o tom, proč je pepř tak oblíbený? Zajímala vás rozmanitost tohoto koření, která zdaleka přesahuje klasický černý a bílý pepř?

 

1. Úloha pepře při vaření

   
   
   První zmínky o pepři pocházejí již z antiky. Byl nejen kulinářskou přísadou, ale také lékem a platidlem. Obchodníci cestovali stovky kilometrů, aby získali tato vzácná zrna. Ve starém Římě měl pepř tak velkou hodnotu, že se jím často platily nájmy a daně. Ve středověké Evropě pepř symbolizoval bohatství a luxus a v Indii se dlouho používal v tradiční ájurvédské medicíně.
   
   Použití pepře při vaření neslouží jen ke zlepšení chuti a vůně pokrmu, ale je třeba připomenout, že tradiční medicína mu přisuzuje zdravotní vlastnosti. podle staletých pozorování napomáhá trávení, má protizánětlivé a antibakteriální účinky, které mohou dokonce pomáhat v boji proti některým nemocem. Pepř je koření, které lze přidat téměř do každého pokrmu. Je oblíbenou složkou kořenících směsí, uzenářských výrobků a salámů, a dokonce i dezertů.



2. Různé druhy pepře

   Ačkoli si mnozí pepř spojují pouze s černými zrnky v mlýnku na stole, je to jen špička ledovce tohoto fascinujícího koření. Ve skutečnosti existuje mnoho odrůd pepře, z nichž každá má svou jedinečnou chuť a aromatické vlastnosti.

   Černý pepř, který známe a milujeme, je začátkem cesty světem pepře jako koření. Bílý a zelený pepř jsou odrůdy, které pocházejí ze stejné rostliny jako pepř černý (piper nigrum). Červený (růžový) pepř - je další barvou tohoto kulinářského pokladu. O některých exotických odrůdách, jako je divoký pepř z Madagaskaru nebo sečuánský pepř, mnozí z nás možná ani neslyšeli. Každý z nich nabízí trochu jinou chuť a aromatický nádech. Pojďme se o nich dozvědět více, abychom pochopili, v čem se liší.

 

V následujících částech tohoto článku se blíže seznámíme s různými odrůdami pepře, jejich kvalitou, výrobním postupem a použitím při vaření. Budeme se zabývat nejen čistými odrůdami pepře, ale prozkoumáme také svět kořenících směsí a bylinek, které sice nesou název "pepř", ale ve skutečnosti otevírají zcela nové spektrum chutí a vůní.Připravte se na cestu světem chutí, která změní váš přístup k tomuto všudypřítomnému koření.

 

Přečtěte si také: Ingredience na perníkové koření

 

Černý pepř - co to je a jak vybrat ten nejlepší?

 

Černý pepř, jedno z nejoblíbenějších koření, skrývá bohatou historii a rozmanitost chutí.Jeho cesta začíná na tropických plantážích Asie a Jižní Ameriky, protože pro jeho pěstování je nezbytné teplé a vlhké klima. Pojďme se blíže podívat na proces výroby černého pepře, který je nejpálivější odrůdou.

 

1. Z jaké rostliny se černý pepř získává?

   Černý pepř je plodem Piper nigrum, vytrvalé popínavé liány z čeledi pepřovitých (latinsky Piperaceae). Rostlina původně pochází z indické oblasti Malabar a její plody byly jedním z prvních známých a ceněných koření v historii. Tato dřevnatá popínavá rostlina může díky svým adventivním kořenům dosáhnout výšky až 10 metrů. Ty tvoří oporu a jsou zdrojem živin.
    

2. Kde se černý pepř pěstuje?

   Ačkoli má černý pepř kořeny v Indii, díky své oblibě a významu v obchodě se dnes pěstuje v mnoha zemích s tropickým podnebím. Do Evropy se nejčastěji dováží z Vietnamu, Brazílie a samozřejmě z Indie. Podnebí v Polsku a dalších evropských zemích není pro pěstování pepře příznivé, proto se na našem kontinentu nepěstuje.
    

3. Jak se černý pepř pěstuje?

   Pro liánu Piper nigrum jsou charakteristické zelené listy a plody uspořádané do hustých trsů, které připomínají hrozny. Když plody dosáhnou žlutočervené barvy, znamená to jejich zralost. Přesto se pro výrobu černého pepře používají zelené plody. Výskyt 1-2 žlutých nebo červených plodů ve svazku je pro pěstitele signálem k zahájení sklizně.

4. Kdy se sklízí pepř?

   
   
   
   Sklizeň paprik se v jednotlivých regionech světa liší, protože sklizeň úzce souvisí s místním klimatem a povětrnostními podmínkami. Zde je několik příkladů, kdy se sklízí papriky v různých zemích:
   • Indie: hlavní sezóna sklizně paprik v Indii obvykle probíhá v prosinci až lednu.
   
   
   • Vietnam: Ve Vietnamu, který je předním světovým producentem pepře, začíná sklizeň obvykle v únoru a trvá do konce března.
   
   
   • Brazílie: V Brazílii může sklizeň pepře probíhat v různých obdobích roku, obvykle od prosince do března.

V Polsku je nejčastěji k dostání černý pepř z Vietnamu a Brazílie.

 

Přečtěte si také: Hvězdicový anýz: Odhalte tajemství kulinářského využití

 

1. Jak se černý pepř vyrábí?

   Už víme, kdy se zrnka černého pepře sklízejí. Jaké další procesy musí proběhnout, než se stále oblíbenější zrnka černého pepře objeví na našich stolech?

    

   • Mlácení
     Proces, při kterém se jednotlivé plody oddělují od sklizených trsů. Mlácení se dříve provádělo ručně nebo nohama. Dnes je tento proces většinou mechanizovaný.

   • Blanšírování
     Ovoce se blanšíruje. Ačkoli mnohé zdroje uvádějí, že se blanšíruje vařením, ve skutečnosti se zrnka pepře ponoří do horké vody na dobu asi 1 minuty.

   • Sušení
     Předtím, než se z plodů piper nigrum stanou zrnka černého pepře, projdou plody procesem sušení. Tento proces může probíhat na slunci nebo v průmyslových sušárnách. V současné době se nejčastěji používá druhý způsob, který zaručuje kontrolu parametrů procesu a díky němuž výrobci nabízejí reprodukovatelnou kvalitu.

   • Čištění
     Další fází výroby černého pepře je vyčištění sušených plodů od zbytků stonků, listů a dalších nečistot. Tento proces se provádí pomocí specializovaného zařízení, jako je spirálový separátor.

   • Balení
     Poslední fází je balení zrnek černého pepře připravených k prodeji do 25 kg pytlů. Jedná se o potravinářské obaly z papíru nebo polyethylenu s vnitřní fóliovou vložkou.

    

   Jak je vidět, proces výroby černého pepře vyžaduje správné znalosti a pracovní sílu. Ne každé semeno, které se dostane na trh, je však stejně kvalitní, proto se podívejme na parametry, které jsou za kvalitu pepře zodpovědné.
    

2. Klasifikace kvality černého pepře

    

   Zrna černého pepře se na profesionálním trhu vyskytují v různých kvalitativních variantách. Kvalita zrnek černého pepře se určuje mimo jiné podle objemové hustoty.

   Ta určuje, kolik gramů zrnek černého pepře se vejde do 1 litru objemu. Mezinárodní potravinářská norma Codex Alimentarius pro zrnka černého pepře uvádí 3 kategorie kvality. V následující tabulce uvádím 3 vybrané parametry, které určují, do které jakostní třídy zrnka černého pepře patří:

    

   Černý pepř	Sypná hmotnost (min.)	Obsah piperinu (min.)	Esenciální oleje (min.)
   Třída I	550 g/l	3.5%	2,0 ml/100 g
   Třída II	500 g/l	3.0%	1,5 ml/100g
   Třída III	400 g/l	2.0%	1,0 ml/100g

    

   Je také užitečné znát požadavky stanovené Evropskou asociací pro koření (ESA) v dokumentu Quality Minima rev. 5 pro černý pepř:

   • obsah popela: maximálně 7,0 % v sušině

   • popel nerozpustný v kyselinách: maximálně 1,5 % v sušině

   • obsahvlhkosti: maximálně 12 %

   • silice (V/O ): minimálně 2,0 ml/100 g

    

   V předložených údajích se rozlišuje mezi obsahem piperinu a obsahem silic (V/O), což jsou dva různé ukazatele kvality pepře.

   • Piperin je hlavní aktivní alkaloidní sloučenina v pepři, která je zodpovědná za jeho pálivost a charakteristickou pepřovou chuť. Obsah piperinu je důležitým parametrem kvality, protože čím vyšší je obsah této složky, tím je pepř pálivější a tím více je spotřebiteli žádán. Normy Codex Alimentarius definují minimální obsah piperinu v bílém pepři v závislosti na jakostní třídě, což může ovlivnit intenzitu chuťového zážitku a hodnotu koření na trhu.

   • Éterické oleje (V/O ) jsou těkavé složky, které dodávají pepři jeho aroma. Přítomnost esenciálních olejů je důležitá nejen pro aroma, ale také pro celkové organoleptické vlastnosti pepře. Proto je minimální obsah těchto silic důležitým parametrem při určování kvality koření. Tyto oleje se z pepře izolují a jejich obsah se měří v mililitrech na 100 gramů produktu.

   Jak se liší obsah piperinu od obsahu esenciálních olejů v pepři?

   • Piperinem se měří pálivost a pepřová chuť.

   • Esenciální oleje (V/O ) měří intenzitu aroma a vůně.

   Oba parametry jsou důležité a hrají roli při hodnocení kvality pepře, ale týkají se různých organoleptických vlastností výrobku.
    

3. Černý pepř je ve světě koření jasnou klasikou.
    

   Černý pepř, který je považován za "krále koření", má nejen ostrou, mírně palčivou chuť, ale také hluboké aroma, díky němuž je jednou z nejpoužívanějších potravinářských přísad na celém světě. Kromě tradičního použití v kuchyni se černý pepř používá i v lékařství jako prostředek proti nadýmání a stimulátor žaludeční sekrece. V průběhu staletí se černý pepř rozšířil z tropů jihovýchodní Asie do celého světa a stal se důležitou součástí kuchyně mnoha kultur. Ve starověku byl tak ceněný, že se s ním hojně obchodovalo mezi Indií a Evropou, což přispělo k hledání nových námořních cest.
    

4. Falšování (potravinářský podvod) u černého pepře

    

   Falšování potravin, včetně černého pepře, je závažným problémem, který má vliv nejen na kvalitu výrobku, ale je také projevem nekalé konkurence. V případě černého pepře může docházet k falšování jak ve formě semen, tak ve formě mletého pepře. Převažujícím důvodem falšování jsou ekonomické faktory a tuto problematiku otevírám proto, že podle mého názoru je informovanost účastníků trhu a spotřebitelů nejúčinnějším způsobem boje proti falšování potravin.

    

   Způsoby falšování černého pepře

   Pro méně zasvěcené může být praxe falšování pepře ve formě zrn překvapivá. Je pravda, že mleté koření je k falšování náchylnější. Podívejme se na nežádoucí přídatné látky, které mohou být v zrnkách pepře přítomny:

   • Semena plodů Carica papaya: Tato semena jsou vizuálně podobná zrnkům pepře, ale mohou být toxická pro játra a způsobovat zdravotní problémy.

   • Odpad z výroby pepře: Někdy se do pepře mohou přidávat zmetky, tj. zrna, která se z různých důvodů (např. velikost, barva nebo kvalita) nehodí k prodeji jako pepř prvotřídní kvality. Může se jednat například o světlá zrna, tzv. "light berries", která jsou méně hodnotná.

   • zrna jiných rostlin, jako je pohanka, proso nebo obilná zrna, která mohou být obarvena nebo tepelně zpracována, aby se svým vzhledem přiblížila zrnům pepře.

   • Drobné kamínky a jiné minerální nečistoty: Přestože se nejedná o záměrné falšování, někdy se mohou minerální nečistoty neúmyslně přimíchat do zrnek pepře během sklizně nebo balení.

    

   Způsoby falšování mletého černého pepře

   U mletého černého pepře se snadnost falšování zvyšuje. Kromě metod uvedených u zrnek černého pepře je oblíbené přidávání levných plnidel.

   • Škrob a jiná plnidla: k falšování mletého černého pepře se nejčastěji používá kukuřičný škrob.

   • Kávové slupky (kávové lusky): Jedná se o odpad z výroby kávy, který nemá výrazný vliv na chuť pepře.

   • Přísady podobné granulaci: Všechny jemně mleté produkty levnější než pepř, které mají podobnou strukturu jako pepř.

   Falšování pepře a dalšího koření je pro dovozce a výrobce koření vážným problémem, což potvrzuje zpráva sítě EU pro boj proti podvodům s potravinami o podvodech v odvětví bylin a koření, zveřejněná 25. ledna 2021. Tento postup představuje prvek nekalé soutěže a v krajním případě i zdravotní riziko pro spotřebitele.

    

   Stručně řečeno, k získání černého pepře se sklízejí zralé plody, které se následně podrobí procesu sušení, jenž jim dodá charakteristickou tmavou barvu.
    

5. Odrůda Tellicherry - nejlepší černý pepř prémiové kvality, skutečnost nebo mýtus?

    

    

   Když mluvíme o černém pepři, je třeba zmínit jednu jedinečnou odrůdu - Tellicherry. Odrůda Tellicherry, pocházející z indického pobřeží Malabar, je považována za jeden z nejvoňavějších a nejkvalitnějších černých pepřů na světě. Čím je tak výjimečná?

   
   Ačkoli je černý pepř ceněný po celém světě, odrůda Tellicherry Extra Bold je považována za obzvláště výjimečnou a já vám vysvětlím proč:

    

   • Velikost zrn: pepř Tellicherry Extra Bold se ve srovnání se standardním černým pepřem vyznačuje většími zrny. Větší zrna často znamenají, že pepř zrál déle na keři, což vede k hlubšímu rozvoji chuti a vůně.

   • Aroma: Delší zrání zrn pepře Tellicherry na keři se projevuje intenzivnějším a komplexnějším aroma ve srovnání se standardním černým pepřem. Toto intenzivní aroma je často popisováno jako jemnější a méně štiplavé s výraznými ovocnými tóny.

   • Chuť: Podobně jako vůně je i chuť pepře Tellicherry Extra Bold považována za komplexnější a vyváženější. Ačkoli je stále pikantní a štiplavý, má bohatší chuťový profil s jemnějšími tóny.

   • Obsah piperinu a esenciálních olejů: Zatímco obsah piperinu může být srovnatelný s běžným černým pepřem, vyšší obsah esenciálních olejů pepře Tellicherry Extra Bold se projevuje v jeho jedinečné chuti a vůni.

   • Kvalita a výběr: pepř Tellicherry Extra Bold je často vybírán s větší péčí, což znamená, že každé semínko má jednotnější tvar a velikost, což svědčí o vyšší celkové kvalitě produktu.

    

   Souhrnně lze říci, že hlavní výhoda pepře "Tellicherry Extra Bold " oproti standardnímu černému pepři spočívá ve větších zrnech, intenzivnějším aroma, komplexní chuti a vysoké kvalitě výběru. Tyto vlastnosti z něj činí výjimečnou volbu pro gurmány a kulináře. Podle mého názoru je to nejlepší pepř na steaky.

 

V následujících částech tohoto článku se budeme věnovat dalším formám pepře pocházejícího ze stejné rostliny, Piper nigrum, a dalším druhům pepře.

 

Přečtěte si také: Jaké koření a bylinky použít do tvarohu

 

Bílý pepř - co to je a jak vybrat ten nejlepší?

 

Bílý pepř, ačkoli je méně intenzivní než jeho černý bratranec, se vyznačuje jemností a decentností chuti. Díky svému lehce nakyslému aroma a mírnější pálivosti je v kuchyni ceněný pro svou schopnost jemně zvýraznit chuť pokrmů, aniž by dominoval ostatním ingrediencím. Z hlediska pálivosti se nachází mezi černým pepřem a nejméně pálivým zeleným pepřem. Bílý pepř je ideální do jemných omáček a k bílým masům a nabízí kulinářskou jemnost a rafinovanost.

 

1. Jaký je rozdíl mezi bílým a černým pepřem?

   Bílý pepř, stejně jako jeho černý protějšek, pochází z rostliny Piper nigrum. Hlavní rozdíl spočívá v procesu výroby. Pro výrobu bílého pepře se používají zralé plody, které mají přirozeně červenou barvu.
    

2. Postup výroby bílého pepře:

   Klíčovým krokem při výrobě bílého pepře je fermentace ve vodě. Po sklizni se zralá červená zrnka pepře ponoří na 7 až 10 dní do vody. Během tohoto procesu fermentace se vnější červená slupka plodů rozpadá, což usnadňuje její pozdější odstranění.

    

   Po ukončení fermentace se změkčená slupka odstraní a vnitřní jádra se omyjí a usuší, obvykle na slunci nebo v sušárnách, čímž získají charakteristickou bílou barvu. V současné době se kvůli kontrole kvality, hygienickým požadavkům a předvídatelnosti procesu nejčastěji používají sušárny. Ty nabízejí kontrolu nad procesem sušení a umožňují rovnoměrné sušení zrn v kratší době při zachování vhodných mikrobiologických parametrů.

    

   Pro některé lidi, zejména pro ty, kteří zkoušejí bílý pepř poprvé, může být tato fermentační příchuť překvapivá. Ve vařených pokrmech se však tato výrazná chuť a vůně stává méně výraznou a pepř jí dodává hloubku a jemnou pikantnost.
    

3. Použití při vaření

   Bílému pepři se často dává přednost v pokrmech, kde by černý pepř mohl být příliš dominantní nebo vizuálně nevhodný. Je ideální do smetanových omáček, krémových polévek, drůbeže nebo rybích pokrmů. Díky svému jemnému chuťovému profilu se také často používá v asijské kuchyni, zejména v thajských a čínských pokrmech.
    

4. Klasifikace kvality bílého pepře

   Zrna bílého pepře se v profesionálním obchodě dodávají v různých kvalitativních variantách. Kvalita bílého pepře se stejně jako u jeho černého protějšku určuje podle objemové hustoty. Ta udává, kolik gramů zrnek bílého pepře se vejde do 1 litru objemu. Podle mezinárodního potravinářského standardu Codex Alimentarius existují 3 kategorie kvality bílého pepře. Stejně jako u černého pepře jsem pro ilustraci rozdílů mezi těmito třídami vybral tři parametry, a to objemovou hmotnost, obsah piperinu a esenciálního oleje:

    

    

   Bílý pepř	Objemová hustota (min.)	Obsah piperinu (min.)	Esenciální oleje (min.)
   Třída I	600 g/l	4.0%	1,5 ml/100 g
   Třída II	600 g/l	3.5%	1,5 ml/100g
   Třída III	550 g/l	3.0%	1,0 ml/100g

    

    

   Vzhledem k tomu, že objemová hmotnost a obsah silice se u zrnek bílého pepře I. a II. třídy neliší, je třeba vzít v úvahu minimální obsah piperinu.

    

   ESA ve výše uvedeném dokumentu o minimálních požadavcích na jakost koření zase stanoví následující požadavky pro bílý pepř:

    

   • obsah popela: maximálně 3,5 % v sušině

   • popel nerozpustný v kyselinách: maximálně 0,3 % v sušině

   • obsah vlhkosti: maximálně 12 %

   • silice (V/O): minimálně 1,5 ml/100 g

Již jsme se seznámili se dvěma formami pepře získávaného z rostliny Piper nigrum, nyní přejdeme k zelenému pepři a poté objevíme další druhy a směsi pepře, které obsahují slovo pepř ve svém názvu. Jedna z nich, neobsahuje žádný druh pepře, proto vás vyzývám, abyste četli dál.
 

Zelený pepř - co to je a jak si vybrat ten nejlepší?
 

Zelený pepř, který se získává v nejranější fázi zralosti z rostliny Piper nigrum, se vyznačuje méně intenzivním, ale svěžím a mírně pikantním chuťovým profilem. Je nejméně pálivý ze všech forem pepře získávaného z Pier nigrum. Zjistěte, jak tato mladá a jemná forma pepře přitahuje kulinářské nadšence a obohacuje chuťovou paletu nejrůznějších pokrmů.

 

1. Jak vypadá a chutná zelený pepř?

    

   Zelený pepř, sklízený v nejranějším stadiu zralosti, lze nejen konzervovat, ale také sušit. Sušený zelený pepř, ačkoli je méně častý než jeho nakládaná odrůda, si zachovává jemnou chuť a aromatické tóny čerstvého pepře, přičemž získává o něco intenzivnější charakter.

   Při sušení se zrnka zeleného pepře rozloží na slunci nebo v sušárnách, kde pomalu ztrácejí vlhkost a zároveň si zachovávají svou přirozenou barvu a chuť. Sušení na slunci je tradiční metoda, která se častěji používá na menších farmách. Umožňuje získat produkt s poněkud rozmanitější chutí v závislosti na povětrnostních podmínkách a době sušení. V současné době se používají průmyslové sušárny, které umožňují kontrolu procesu a rovnoměrné sušení zrn v kratším čase. Tato metoda se častěji používá ve větším měřítku a zaručuje rovnoměrnější výsledný produkt.

   Sušený zelený pepř má jemnější chuť než jeho černý nebo bílý protějšek, přičemž si zachovává svěží ovocný nádech. Je vynikající volbou pro ty, kteří hledají pro své pokrmy jemnější pepř. Lze jej použít v celých zrnech nebo mletý, čímž dodá jemnou, ale výraznou chuť různým pokrmům.
    

2. Kulinářské využití zeleného pepře
    

   Zelený pepř má díky své jemnější chuti a nižší pálivosti než jeho černá nebo bílá odrůda široké kulinářské využití. Je ideálním doplňkem jemných omáček, marinád na maso a ryby a jako ozdoba a chuťový prvek mnoha pokrmů. Čerstvá, konzervovaná zrnka zeleného pepře se často používají ve francouzské kuchyni, zejména v klasickém pokrmu známém jako "steak au poivre" neboli steak s pepřem. Zelený pepř se hodí také k pokrmům ze zvěřiny, kterým dodá hloubku, aniž by převládl nad jejich přirozenou chutí.
    

3. Jakostní třídění zeleného pepře

    

   Na základě údajů Codex Alimentarius se zelený pepř dělí do tří hlavních jakostních kategorií, které se liší svými fyzikálními vlastnostmi. Na rozdíl od bílého a černého pepře nebylo rozhodnuto zavést klasifikaci podle objemové hmotnosti a obsahu piperinu. Klasifikace je následující:

    

    

   Typ/třída	Objemová hustota (min.)	Obsah piperinu	Esenciální oleje (min.)	Ostatní rostlinné materiály (max.)
   Zelený pepř Třída I	Neuplatňuje se	Nepoužije se	1,0 ml/100 g	0.5%
   Zelený pepř Třída II	Neuplatňuje se	Neuplatňuje se	1,0 ml/100g	1.0%
   Zelený pepř Třída III	Neuplatňuje se	Neuplatňuje se	1,0 ml/100g	1.2%

   
    

   Různé třídy jakosti se tedy liší obsahem éterického oleje a parametrem ostatní rostlinné materiály. Tedy těch, které pocházejí z rostliny, ale neměly by se nacházet v zeleném pepři jako koření. Nejlepší jakostní třída zeleného pepře je samozřejmě I.

    

   Podívejme se také na požadavky ESA na zelený pepř:

    

   • Obsah popela: maximálně 3,0 % v sušině.

   • popel nerozpustný v kyselinách: maximálně 0,3 % v sušině

   • Obsahvlhkosti: maximálně 13 %

   • silice (V/O ): minimálně 1,0 ml/100 g

    

   Zelená zrnka pepře se neklasifikují z hlediska objemové hmotnosti nebo obsahu tzv. světlých bobulí (světlého pepře), jako je tomu u černých a bílých zrnek pepře. Klíčovými parametry zeleného pepře je však minimální přítomnost cizích rostlinných látek, nepřítomnost plísní a maximální snížení obsahu zrn poškozených hmyzem a jiných nečistot. Každá jakostní třída zeleného pepře určuje odpovídající maximální procento uvedených nežádoucích prvků, přičemž kategorie I označuje nejkvalitnější zrnka zeleného pepře.

 

Přečtěte si také: Jaké koření do rybí polévky

 

Červený (růžový) pepř - co to je a jak vybrat ten nejlepší?

 

 

1. Původ a vzhled

   Červený pepř, často označovaný jako růžový pepř, pochází především z Jižní Ameriky a ostrovů v souostroví Réunion, ačkoli z botanického hlediska není pravým pepřem. Největším dodavatelem z hlediska objemu na evropském trhu je Brazílie. Vyplatí se však poznat červený pepř z Madagaskaru, protože tato země je proslulá produkcí vysoce kvalitního koření. Patří do čeledi Anacardiaceae a je plodem rostliny Schinus molle nebo Schinus terebinthifolius. Má jemnou červenorůžovou slupku a obvykle se sklízí plně zralý, což mu dodává charakteristickou intenzivní barvu.

2. Chuť a použití v kuchyni

   Červený pepř má jemnou, mírně nasládlou chuť s jemnými ovocnými tóny. V kuchyni se pro svůj atraktivní vzhled používá především jako dekorativní doplněk pokrmů, ale také pro jemné pokrmy, které vyžadují jemnější pikantní nádech. Hodí se k rybám, drůbeži a pokrmům z mořských plodů, ale i k některým dezertům a ovocným salátům.
    

3. Jakostní třídění červené papriky

    

   V době psaní tohoto článku jsem nenašel normu Codex Alimeantarius pro červenou papriku. Můžeme se však odvolat na požadavky Evropské asociace koření (ESA), která stanovila minimální kritéria kvality pro červený pepř. Je třeba poznamenat, že kvalita červeného pepře se často posuzuje na základě vzhledu, nepřítomnosti nečistot a obsahu vlhkosti.

    

   Jak uvádí Evropská asociace výrobců koření (ESA) v dokumentu "Quality Minima Document Rev. 5" , klasifikace jakosti červeného pepře (Schinus) zahrnuje následující maximální přípustné hodnoty některých parametrů:

    

   • popel: maximálně 7,0 % hmotnostních

   • popel nerozpustný v kyselinách: maximálně 1,8 % hmotnostních

   • Vlhkost: maximálně 14 % hmotnostních (lyofilizovaný červený pepř: 8 %).

   • Éterické oleje (V/O): minimálně 2,0 ml/100 g

    

   Tyto parametry jsou klíčové pro posouzení jakosti červeného pepře a musí být splněny, aby byl výrobek považován za vyhovující normám ESA. Přijatelné hodnoty popela a nerozpustných kyselin jsou ukazateli čistoty a jakosti koření, zatímco obsah vlhkosti ovlivňuje čerstvost, trvanlivost a náchylnost k plísním a jiným mikroorganismům. Minimální množství těkavých olejů ukazuje na intenzitu chuti a vůně koření. Jak ale vybrat tu nejlepší červenou papriku? Vizuální posouzení nám v tomto případě může o kvalitě červené papriky hodně napovědět, když jsou všechna zrna stejnoměrně intenzivně zbarvená a nejsou mezi nimi žádné zbytky rostlinného materiálu, můžeme zpočátku soudit, že máme co do činění s kvalitní surovinou. Pokud máme možnost, vyplatí se podívat se na specifikace, které uvádí výrobce nebo distributor. Z ní můžeme určit obsah éterického oleje.

    

Všechny výše uvedené hodnoty by měly být splněny, aby červená paprika splňovala minimální požadavky na kvalitu stanovené ESA, což zaručuje, že zákazník obdrží výrobek s očekávanými chuťovými a aromatickými vlastnostmi.

 

Divoký pepř - borbonský pepř (Voatsiperifera) z Madagaskaru - výklenkové koření pro znalce

 

Nyní objevujeme divoký pepř z Madagaskaru - výjimečné koření, které v sobě spojuje jedinečný místní původ, ruční sběr a výjimečné aroma. Jeho jedinečný charakter z něj činí kulinářský poklad, který vyhledávají gurmáni po celém světě. Zvu vás k objevování jeho tajemství a kulinářského potenciálu.

 

1. Tajemný divoký pepř (Voatsiperifera) z madagaskarských lesů

    

   Divoký pepř, známý také jako borbonský pepř nebo Voatsiperifery (tento název pochází z madagaskarského jazyka, v němž "voa" znamená plod a "tsiperifery" je název rostliny pepře Piper nigrum var. borbonense, z níž pepř pochází. Roste v přirozeném prostředí vlhkých lesů Madagaskaru. Dosahuje zralosti v úctyhodných výškách, často v korunách stromů dosahujících až 20 metrů, a představuje tak výzvu pro sběratele i pro ty, kteří chtějí zachovat jeho divokou přírodu. Výška, ve které divoký pepř roste, ovlivňuje jeho jedinečnou chuť a vůni a koncentruje v semenech esenci divoké tropické přírody ostrova. Vzhledem k výšce stromů se sklizeň provádí tradičním způsobem, ručně. Místní obyvatelé mají díky znalostem předávaným z generace na generaci potřebné znalosti a dovednosti ke sklizni zralých fazolí z takto vysokých stromů. Ochrana rostlin, které dávají tento jedinečný pepř, je velmi důležitá pro zachování nedotčeného přírodního prostředí.
    

2. Chuťový a aromatický profil divokého pepře

    

   Pepř borbonský sklizený ze stromů v tak vysoké nadmořské výšce vykazuje bohatý a koncentrovaný aromatický profil. Projevují se v nich zemité tóny i jemné citrusové akcenty, které dohromady tvoří harmonický celek. Díky těmto vlastnostem je tento pepř vysoce ceněn šéfkuchaři a gurmány.
    

3. Kulinářský potenciál divokého pepře, známého také jako Voatsiperifera

    

   Divoký pepř z Madagaskaru, známý také jako Voatsiperifery, je poměrně vzácný a exkluzivní, takže se nepoužívá v takové míře jako dostupnější odrůdy pepře. Neexistuje žádný konkrétní pokrm, který by byl známý po celém světě a který by používal tento konkrétní druh pepře. Místo toho se Voatsiperifery používá k dodání jedinečné, intenzivní chuti a jemné pálivosti široké škále pokrmů, od jednoduchých až po sofistikované.

   Zde je několik příkladů pokrmů a způsobů použití divokého pepře z Madagaskaru: steaky a grilovaná masa gurmánské kvality, ryby a mořské plody, omáčka bearnaise a v jemně mleté formě může být zajímavým doplňkem dezertů.

Voatsiperifery je prvotřídní kulinářský produkt, a proto se často objevuje na jídelních lístcích gurmánských restaurací, kde z něj šéfkuchaři vytvářejí jedinečné pokrmy a chutě. Díky své jedinečnosti a ceně se častěji používá ve špičkové gastronomii než v každodenním vaření.

 

Přečtěte si také: Jak ochutit a upéct celé kuře

 

Sečuánský pepř - exotická chuť z Asie

 

Seznamte se sečuánským pepřem - charakteristickou ingrediencí asijské kuchyně, která vyniká neobvyklou kombinací citrusového aroma a mravenčení, jež každému pokrmu dodá zcela nový rozměr chuti.
 

1. Čím se liší od ostatních druhů?

   Sečuánský pepř, známý také jako sečuánský nebo sečuánský pepř, se výrazně liší od ostatních odrůd pepře. Nejedná se o pravý pepř, ale o plody několika druhů rodu Zanthoxylum, který patří do čeledi rutaceae.
    

2. Chuť a použití v kuchyni

   Sečuánský pepř má komplexní chuť, která kombinuje citrusové tóny se zemitým podtónem a charakteristickým pocitem mravenčení. Toto aroma je způsobeno přítomností sloučeniny hydroxy-alfa-sanšolu, která rovněž vyvolává pocit mírného znecitlivění na jazyku. Je nepostradatelnou složkou sečuánské kuchyně, která je proslulá svými intenzivními a pikantními pokrmy. Často se používá celá nebo mletá v různých směsích koření, jako je například směs pěti čínských chutí. Dodává jedinečný aromatický nádech masům, zeleninovým pokrmům i pikantním omáčkám a polévkám, jako je například slavná polévka hot pot.

3. Kvalita sečuánského pepře - problematické pesticidy

   Největším problémem pro nás dovozce a výrobce koření, pokud jde o sečuánský pepř, je v době psaní tohoto článku vysoká koncentrace pesticidů. Tento problém jsme potvrdili vlastním testováním vzorků, které jsme obdrželi od čínských vývozců sečuánského pepře, přičemž nejproblematičtějším je pesticid Acetamiprid. Proto sečuánský pepř zmizel z nabídky mnoha dovozců, protože je velmi obtížné najít surovinu, která by v tomto ohledu splňovala přísné požadavky EU. To se promítá do vysokých cen tohoto produktu.
   
   Po překonání rizik spojených s pesticidy je vhodné vědět, na jaké vlastnosti sečuánského pepře si dát pozor, protože pro sečuánský pepř neexistují žádné univerzální normy kvality stanovené Evropskou asociací pro koření (ESA) nebo Codex Alimentarius. Kritéria, podle kterých lze posoudit kvalitu, jsou čerstvost a intenzita vůně - čím výraznější je citrusové aroma a čím silnější je pocit mravenčení, tím vyšší je kvalita. Pozornost věnujte také barvě - kvalitní zrna mají obvykle světle hnědou až načervenalou barvu a neměla by být příliš tmavá, což může svědčit o velmi dlouhém skladování nebo nesprávném skladování. Důležitý je také vzhled zrn; měla by být celá, bez velkého množství stonků, listů nebo jiných nečistot.

 

Barevný pepř - co to je a jak vybrat ten nejlepší?

Barevný pepř je jedinečná směs všech forem pepře pocházejícího z rostliny Piper nigrum a červeného pepře. Spotřebitelé po celém světě si jej oblíbili pro jeho rozmanitost chutí a atraktivní vzhled.

1. Co je to barevný pepř?

   Barevný pepř je jedinečná a estetická směs tří druhů pepře odvozených z rostliny Piper nigrum, tedy: černého, bílého a zeleného. Poslední složkou je pepř červený. Každý druh přináší do směsi své jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti a vytváří tak komplexní paletu vjemů. Černý pepř dodává intenzitu a ostrost, bílý pepř jemnost, zelený pepř svěžest a jemnost a červený pepř sladké a ovocné akcenty.
    

2. Co stojí za zvážení při výběru dodavatele barevného pepře?

   Výběr správného dodavatele barevného pepře vyžaduje věnovat pozornost poměrům směsi. Ve společnosti Mr Cook používáme objemový přístup. To znamená, že se zrna míchají proporcionálně podle objemu. Nejkvalitnější barevný pepř by měl být složen tímto způsobem, protože červený pepř, který je ve směsi nejdražší, má nejnižší objemovou hmotnost. To znamená, že kdybychom ho měřili na hmotnost, po vizuálním smíchání by ho bylo relativně málo ve srovnání s černým pepřem.
    

3. Jak se vyrábí barevný pepř?

   K přípravě směsi barevného pepře budete potřebovat 4 druhy pepře: černý, bílý, zelený a červený. Při přípravě směsi barevného pepře je dobré upustit od váhových poměrů. Místo toho použijte odměrku nebo lžičku na odměřování ingrediencí. Smyslem je smíchat ingredience ve stejném poměru podle objemu, nikoli podle hmotnosti. Je to proto, že 100 g černého pepře není objemově ekvivalentní 100 g červeného nebo zeleného pepře. Ideální barevný pepř by naopak měl mít objemové poměry zachovány.
    

4. Použití barevného pepře při vaření

   Barevný pepř je v kuchyni velmi všestranný. Jeho bohatá chuť se hodí k široké škále pokrmů, od masa a ryb až po saláty a omáčky. Je také atraktivním dekorativním prvkem, který dodá talíři barvu a eleganci. Doporučuje se zejména pro pokrmy, u kterých chcete zdůraznit jejich přirozenou chuť, aniž by jim dominovala přílišná ostrost. Je ideální pro sofistikované pokrmy, které vyžadují jemný, ale výrazný chuťový akcent.
    

Bylinný pepř - tradiční polská směs koření a bylinek

Charakteristickou polskou směs koření a bylinek, která původně vycházela z místně dostupných surovin, si pojďme přiblížit.

 

1. Co je bylinný pepř?

   Bylinný pepř není jediné koření, ale pečlivě vybraná směs různých bylin, kterou lze použít jako alternativu k tradičnímu koření, jako je černý pepř. Složení této bylinné směsi, kterou nabízí majitel blogu, je bohatou kombinací bylin, jako je hořčice, kmín, majoránka, saturejka, petržel, kopr, koriandr, tymián, estragon a pórek. Tato pestrost ingrediencí má své kořeny v bohaté polské tradici bylinkářství a vaření, kdy se k vytváření směsí pro zdraví i chuť používalo vše, co bylo po ruce.
    

2. Jak ji připravit a kdy ji v kuchyni použít?

   Pro přípravu bylinkového pepře zkombinujte uvedené bylinky ve správném poměru. Můžete experimentovat s jejich množstvím, abyste dosáhli požadovaného chuťového profilu, který nejlépe doplní dané pokrmy. Bylinný pepř se skvěle hodí do pokrmů, u kterých chcete dosáhnout bohaté chuti bez dominantní ostrosti, kterou dodává tradiční pepř.

   • Jak si bylinkový pepř vyrobit doma:
     
     Bylinný pepř má mnoho variant a níže je uvedena jedna z nich:
     
     Bílá hořčice - 4 čajové lžičky
     Semena koriandru - 2 čajové lžičky
     Kmínová semínka - 1 čajová lžička
     Granulovaný česnek - 1 čajová lžička
     pálivá paprika - 1/2-1 čajová lžička (pokud neočekáváte pálivost, můžete tuto složku vynechat)
     Pískavice řecké seno - 1/2 čajové lžičky
     majoránka - 1/2 čajové lžičky
     Listy libečku -1/2 čajové lžičky
     
     Přísady důkladně promíchejte a poté je rozemelte v mlýnku. Takto připravenou směs skladujte nejlépe ve skleněné nádobě na suchém a tmavém místě.
   
   
   Bylinný pepř je ideální do různých pokrmů, včetně pečeného a grilovaného masa, zeleniny, polévek, omáček a jako přísada do salátů a marinád. Díky své všestranné a vyvážené chuti je ideální pro každodenní použití v kuchyni.

    

 

Směsi na bázi pepře

 

Pomerančový a citronový pepř jsou specifické směsi koření, jejichž hlavní složkou jsou tlučená zrnka černého pepře. Získaly si oblibu v různých částech světa, zejména mezi milovníky vaření, kteří hledají nové chutě a způsoby, jak oživit tradiční pokrmy.

1. Pomerančový pepř - složení a použití

   Směs známá jako pomerančový pepř je jemnou kombinací tradičního pepře s přídavkem aromatické pomerančové kůry, která jí dodává jedinečný ovocný charakter. Navíc je obohacena o sladkou papriku a kurkumu, které dodávají chuti a barvě hloubku, zatímco jemného sladkého nádechu je dosaženo jemným přídavkem cukru. Tato výrazná směs má v kuchyni široké využití - od zvýraznění chuti grilovaného masa přes dodání charakteru omáčkám až po překvapivé zvýraznění salátů a marinád.

2. Citronový pepř - osvěžující nádech v pokrmech

   Citronovýpepř je směs, která díky jednoznačné přítomnosti citronové kůry přináší osvěžení do každého pokrmu. Základ zde tvoří černý pepř, který je doplněn kurkumou, jež dodává barvu a mírnou slanost, aby ještě více vynikla citrusová chuť. Tato směs je ideální pro pokrmy z ryb, drůbeže a salátů, kterým chcete dodat svěžest, aniž byste přebili chuť surovin. Citronový pepř se tak stal oblíbeným v kuchyních po celém světě a dodává tradičním pokrmům lehký a osvěžující nádech.

Oranžový pepř je charakteristický spíše pro evropskou a středomořskou kuchyni, zatímco citronový pepř se lépe hodí k asijským pokrmům.
 

Použití pepře v domácím a gastronomickém vaření

 

 

1. S jakým kořením je vhodné pepř kombinovat?

    

   • Černý pepř: Černý pepř je univerzální a hodí se téměř ke každému koření. Výborně se kombinuje s česnekem, cibulí, kardamomem, muškátovým oříškem, hřebíčkem, zázvorem, koriandrem, římským kmínem, majoránkou a tymiánem. Zvýrazňuje chuť masa, polévek, omáček, zeleniny a mnoha dalších pokrmů.

   • Bílý pepř: Nachází společnou harmonii zejména s kořením s jemnějším profilem, jako je česnek, zázvor, koriandr, muškátový oříšek a kardamom. Často se používá v pokrmech, kde chceme zachovat jednotnou, světlou barvu, jako v omáčkách, krémových polévkách a světlých masech.

   • Zelený pepř: Jeho svěží a jemná pikantnost se dobře hodí k tymiánu, rozmarýnu, majoránce a bazalce. Často se používá do pokrmů s jemnou chutí, jako jsou rybí pokrmy, drůbež a lehké omáčky, kde se chceme vyhnout dominantní pálivosti, ale přidat jemný pikantní nádech.

   • Červený pepř (růžový ): růžový pepř, který je vlastně bobulí, ladí s exotickým kořením, jako je vanilka, kardamom nebo směs koření. Díky svému ovocnému charakteru se hodí k použití do dezertů, koláčů a křehkých mas, jako je drůbež.
      

2. Kdy použít celý pepř a kdy mletý?

    

   • Celý pepř: Nejlépe se hodí do marinád, na nakládání a při dlouhém vaření, jako je dušení. Celý pepř uvolňuje své chutě pomalu, což je ideální pro pokrmy, které se vaří mnoho hodin.

   • Mletý pepř: Mletý pepř je vhodnější, když chcete rychle dodat chuť pokrmům, které se nebudou dlouho vařit, jako jsou míchaná vejce nebo saláty. Mletý pepř rychleji ztrácí své aroma, proto je nejlepší pepř umlít bezprostředně před použitím.
      

3. Jak by se měl pepř skladovat, aby si zachoval čerstvost a aroma?

    

   Skladování pepře je klíčové pro zachování jeho intenzivního aroma a ostré chuti. Zde jsou konkrétní tipy, které pomohou maximalizovat čerstvost koření:

    

   • Chraňte pepř před teplem: Vyvarujte se skladování pepře v blízkosti zdrojů tepla, jako je plynový sporák, trouba nebo dokonce myčka nádobí. Teplo může způsobit rozklad esenciálních olejů v pepři, což vede k rychlejší ztrátě jeho aromatických vlastností.

   • Vhodná teplota: Pepř je nejlepší skladovat na místě se stálou, mírnou teplotou. Přílišné kolísání teploty může urychlit proces stárnutí koření.

   • Ochrana před světlem: Světlo, zejména přímé sluneční světlo, může zrnka pepře vybělit a oslabit jejich aroma. Proto je skladujte na tmavém místě nebo v neprůhledných nádobách.

   • Vzduchotěsné nádoby: Aby se zabránilo ztrátě chuti, měl by se pepř skladovat v těsně uzavřených nádobách. Nejlepší jsou skleněné nebo keramické, ale lze použít i kovové nebo plastové, pokud jsou nádoby dobře uzavřeny.

   • Vlhkost: Je nepřítelem pepře. Vysoká vlhkost může vést k plesnivění zrn a ztrátě chuti. Skladujte pepř na suchém místě s kontrolovanou vlhkostí.

   • Mimo dosah jiných pachů: Pepř, stejně jako jiné koření, může absorbovat pachy ze svého okolí, což může ovlivnit jeho chuť. Z tohoto důvodu by neměl být umístěn vedle silně vonících produktů a zvláštní pozornost by měla být věnována těsnému uzavření nádob s kořením.

   • Dlouhodobé skladování: Pro dlouhodobé skladování jsou nejvhodnější zrnka pepře, protože mletý pepř rychleji ztrácí svou chuť. Celá zrnka pepře si mohou zachovat své vlastnosti po mnoho let, zatímco mletý pepř by se měl spotřebovat během několika měsíců.

   Dodržování těchto pravidel vám pomůže udržet pepř ve špičkové kondici a zajistí, že jeho aroma a chuť budou intenzivní pokaždé, když ho přidáte do svých pokrmů.
    

4. Jaké kuchyňské náčiní je při manipulaci s pepřem nezbytné?

    

   Při zpracování pepře budou nezbytné mlýnky na pepř, které umožňují čerstvé mletí zrn, což výrazně ovlivní chuť a vůni vašich pokrmů. Užitečné mohou být také hmoždíře, které umožňují zrna roztlouct a pepř snáze kombinovat s ostatním kořením do směsí. V domácnosti se dobře uplatní také mlýnek na kávu.
    

5. Zajímavosti a další informace pro vášnivé i profesionální kuchaře

    

   Pro vášnivé kuchaře a profesionály se vyplatí hledat originální kombinace pepře s jinými přísadami, jako je čokoláda nebo ovoce, a experimentovat s netradičními kombinacemi chutí. V tomto článku jste se dozvěděli mnoho informací o různých druzích pepře, které vám usnadní experimentování s pepřem a objevování originálních a aromatických kompozic.

 

Shrnutí

 

Věnoval jsem se mnoha aspektům pepře, představil jsem různé druhy pepře, proces jejich výroby, kvalitativní parametry, oblíbené směsi a zásady kulinářského využití pepře. je čas na závěr.

 

1. Rozmanitost chuti a vůně pepře

   Ačkoli je pepř často vnímán jako jednoduché koření, ve skutečnosti nabízí nepřeberné množství chutí a vůní, které rozhodně mohou obohatit kulinářskou paletu. Od nejpálivějšího a nejvýraznějšího černého pepře přes jemnější bílý pepř, zelený pepř s nádechem svěžesti až po sladký a ovocný růžový pepř - každý druh pepře má v kuchyni svou jedinečnou úlohu. Výběr správného pepře může pozvednout pokrm na vyšší úroveň a dodat mu charakter, který hledají jak domácí kuchaři, tak profesionálové.
    

2. Na co se zaměřit při výběru pepře - informace pro profesionální kupce a kuchaře

   Výběr spolehlivého dodavatele nebo výrobce koření, včetně pepře, by se neměl řídit pouze ekonomickými kritérii. Nízká cena může často znamenat nižší kvalitu nebo dokonce v nejhorším případě falšovaný či nebezpečný výrobek. Vyplatí se věnovat pozornost normám kvality, jako jsou normy stanovené Codex Alimentarius nebo European Spice Association (ESA), které, ačkoli jsou jedním z mnoha způsobů klasifikace, mohou poskytnout solidní základ pro posouzení výrobků, zejména v různých regionech nebo zemích.

    

   Doporučuji všem spotřebitelům, aby vyhledávali certifikované výrobce, kteří zaručují bezpečnost koření a vysokou kvalitu. Výrobci potravin, včetně koření, pro které je důležité zdraví spotřebitelů, volí certifikační standardy uznávané organizací GFSI (Global Food Standard Initiative). Takovými certifikacemi jsou BRC, FSSC 22000 a IFS. Vzhledem k tomu, že tyto systémy necertifikují výrobek, ale společnost a její procesy - na obalu tuto informaci nenajdete, proto se vyplatí podívat se na webové stránky výrobce, kde jistě budou informace o jeho certifikacích. A nezapomínejme ani na význam koření certifikovaného pro ekologické zemědělství, jehož způsoby pěstování mají přímý vliv na kvalitu výrobku, zdraví spotřebitelů a ochranu životního prostředí.

    

   Shrnuto a podtrženo, pepř je nejen základem koření v kuchyni, ale také pokladnicí možností pro ty, kteří chtějí experimentovat s novými chutěmi. Při výběru pepře se řiďme nejen chutí a vůní, ale také důvěrou ve zdroj pepře, která zajistí nejen lepší kulinářský zážitek, ale také klid pro bezpečnost potravin.

 

Je třeba také zdůraznit, že výše uvedená kritéria jsou jedním z mnoha možných způsobů kvalitativní klasifikace koření. Šlo mi především o to upozornit na skutečnost, že při výběru dodavatele/výrobce koření, včetně pepře, bychom se neměli řídit pouze ekonomickým faktorem, protože pak jsme v lepším případě vystaveni nekvalitnímu produktu, v horším případě falšovanému nebo dokonce ze zdravotního hlediska nebezpečnému.