Obecná pravidla pro dochucování polévek
Každá národní kuchyně má svá jedinečná tajemství pro dochucování polévek. Chcete-li dosáhnout mistrovství v tomto umění, je vhodné začít tím, že se naučíte univerzální pravidla, která používají kuchaři po celém světě.
1 - Kdy přidáváme do polévek koření?
V souvislosti s přidáváním koření do polévek stojí za to si připomenout rčení "Při vaření záleží na čase.". Celé koření, které potřebuje více času, aby se plně projevila jeho chuť, jako je bobkový list nebo nové koření, se přidává na začátku vaření. Mleté koření se naopak přidává do polévek ke konci vaření. Samozřejmě se jedná o obecné pravidlo, ze kterého existují výjimky - například paprika se do gulášové polévky přidává na začátku vaření. Toto pravidlo je však snadno pochopitelné - obvykle, pokud je určité koření hlavní složkou polévky, přidává se na začátku vaření.
2 - Kdy přidáváme bylinky do polévek?
Čerstvé a sušené bylinky, které se vyznačují svou jemností, jako je petržel, kopr nebo majoránka, se přidávají až ke konci, aby se zachovala jejich aromatičnost. Všimněte si, že mnoho gurmánských restaurací přidává čerstvé bylinky až těsně před podáváním polévky, což zvýrazní jejich čerstvé aroma.
Přečtěte si také: Jak dochutit dýňovou polévku
3 Jaké koření a sušené bylinky se přidávají do polévek?
Základní koření, jako je sůl a pepř, je ve většině polévek nepostradatelné. Chcete-li však polévce dodat zvláštní nádech, vyplatí se sáhnout po bazalce, tymiánu, rozmarýnu nebo majoránce. Některé ne zcela zřejmé kombinace koření se mohou stát tajnou přísadou vaší kuchyně. Například přidání muškátového oříšku do dýňového krému je tajemstvím, které prozradil šéfkuchař ve francouzských restauracích.
4 Kdy byste měli polévku solit?
Sůl je základem chuti, ale její nadbytek může zkazit jakýkoli pokrm. Proto se vyplatí pamatovat na zásadu postupného solení. Část vody z polévky se během vaření odpaří, takže se zvýší koncentrace soli. Pokud polévku osolíte na začátku vaření, mohou ingredience pustit více vody, což ovlivní konzistenci pokrmu. Shrnuto, nejlepší je začít s menším množstvím soli a pak podle potřeby upravit chuť. Profesionální kuchaři ochutnávají polévku v průběhu vaření, což jim umožňuje dokonale vyvážit chuť. Zde důležitá poznámka - nestačí ochutnat 1 polévkovou lžíci, protože můžete získat dojem, že polévka není slaná, ale když sníte celý talíř, můžete zjistit, že je přece jen přesolená - proto se vyplatí ochutnat 3-4 polévkové lžíce.
V praxi je klíčem k dosažení dokonalosti při dochucování polévek experimentování a neustálé učení se. Svět koření je plný nekonečných možností a každá polévka je další příležitostí objevit něco nového.
Přečtěte si také: Jaké koření a bylinky použít do tvarohu
Kořenící vývar - vše, co potřebujete vědět
Vývar: základ polské kuchyně. Co ale dělá tuto průzračnou polévku tak bohatou na chuť? Klíčem je správné koření, umění je používat a tajemství, které vám prozradíme dále v tomto článku.
1. Jak dobře dochutit vývar?
Tuto otázku si kladou nejen začínající kuchaři. Tajemství spočívá ve správné rovnováze a harmonii ingrediencí. Vývar je polévka s jemnou chutí, kde jsou klíčovými ingrediencemi pro chuť zelenina a maso. Přesto je to právě dobře zvolené koření, které vývar ozvláštní. Základem je černý pepř, nové koření a bobkový list jsou volitelné a sušený kořen libečku dodá vývaru úžasnou chuť. Kdy a jak používat koření, se dozvíte v následující části.
2 Jaké bylinky přidat do vývaru?
Čerstvé bylinky (petržel, kopr) se do vývaru přidávají před podáváním. Sušené bylinky se v tradičních polských receptech často nepoužívají. Vývar má mít přirozenou, čistou chuť masa a zeleniny bez rušivých vlivů intenzivních sušených bylinek. Přesto se v některých variantách nebo experimentálních receptech můžete setkat s přidáním bylinek, jako je tymián nebo rozmarýn, ale není to pravidlem.
3 Kdy se vývar dochucuje?
Pořadí, v jakém se koření do vývaru přidává, závisí na formě, v jaké koření přidáváte. Obecným pravidlem je, že na začátku vaření se přidává celé koření a ke konci vaření mleté koření. Čerstvé bylinky se naopak přidávají před podáváním vývaru.
4 Kdy se do vývaru přidává pepř?
Pepř je jedním z nejčastěji používaných přídavků do mnoha pokrmů, včetně vývaru. Pokud se rozhodnete přidat zrnka pepře, nezapomeňte, že si uchovávají svou chuť déle než mletý pepř. Takový pepř můžete přidat na začátku vaření a pak jej před podáváním vyjmout. Mletý pepř má naproti tomu intenzivnější, ale krátkodobé aroma. Proto je nejlepší přidávat ho těsně před dokončením vaření nebo bezprostředně před podáváním pokrmu, aby si pokrm vychutnal jeho plnou chuť.
Přečtěte si také: Pepř: Odborný průvodce odrůdami, kvalitou a použitím
5 Kdy přidáváme bobkový list do vývaru?
Bobkový list je jedním z těch koření, které má schopnost definovat hlubokou chuť vývaru. Je však důležité to s ním nepřehánět, protože příliš mnoho bobkového listu může ovládnout chuť pokrmu. Obecně se na 1 litr vývaru doporučuje přidat 1-2 bobkové listy. Všimněte si, že dlouhá doba vaření zvyšuje intenzitu aroma listu, takže jej můžete přidat i v průběhu vaření. Po dokončení procesu by se měl bobkový list z vývaru před podáváním vyjmout.
6 Kolik nového koření se dává do vývaru?
Na litr vody stačí 2-3 zrnka nového koření. Ačkoli se to může zdát jako malé množství, koření je silně aromatické koření, takže je vhodné dávkovat ho s mírou.
7. Co mám přidat do vývaru, aby byl dobrý?
Klíčem k vytvoření skvělého vývaru je použití čerstvých surovin a kvalitního koření. Chuť čerstvé zeleniny, masa a kvalitního koření ve vývaru nic nenahradí. Tajemství šéfkuchařů pro lahodný a zlatavý vývar jsou následující:
-
Spálená cibule. Pro bohatší chuť a krásnou zlatavou barvu rozkrojte oloupanou cibuli napůl a opalujte ji přímo nad žárem plynového sporáku nebo na suché pánvi, dokud nezačne černat. Tento jednoduchý, ale účinný trik dodá vašemu vývaru profesionální vzhled a jedinečnou chuť.
-
Sušený kořen libečku. Vůně kořene libečku se dokonale spojí s vývarem a dodá mu hloubku chuti a vůně. Není složkou čerstvého libečku a v obchodě je obtížné koupit čerstvý kořen libečku. Vyplatí se však koupit ho ve formě sušené krupice a přidat ho na začátku vaření v množství 1 čajová lžička na litr.
8 Co do vývaru nepřidávat?
Ačkoli se v kuchyni doporučuje experimentovat, existují určité přísady, které mohou jemnou chuť vývaru ovládnout. Pálivé chilli nebo nadbytek česneku mohou být příliš silné. Je lepší držet se tradičních ingrediencí a hledat svůj dokonalý recept na vývar jemnou úpravou chuti vývaru.
Další oblíbené polévky v Polsku a jejich dochucení
Krupnik, żurek, červený a bílý boršč - to jsou jen některé z tradičních polských polévek, které jsou trvale oblíbené. Správné použití koření dokáže i tu nejjednodušší z nich proměnit v kulinářské mistrovské dílo.
1. krupnik
Hustá polévka s ječmenem a zeleninou, často s přídavkem masa. Základem je sůl a pepř, ale pro plné zvýraznění chuti je klíčové také přidání bobkového listu, několika zrnek nového koření a trochy majoránky. Cibule a česnek podušené společně s masem dodají masu hloubku chuti.
2 - Żurek
Tradiční polská polévka na bázi žitného kvásku. Mírně nakyslá chuť kyselice se skvěle hodí k česneku, bobkovému listu a špetce černého pepře. Naopak kořením, které je v kyselé polévce nepostradatelné, je sušená majoránka a celek lze doplnit bobkovým listem. Při výběru majoránky do polských polévek - nezapomeňte věnovat pozornost zemi původu. Polská majoránka má mnohem hlubší aroma. I když je obtížnější ji sehnat než egyptskou majoránku, vyplatí se polskou majoránku koupit ve specializovaném obchodě s kořením. Do kyselé polévky se také často přidává smetana, která jí dodává krémovou strukturu.
3. bílý boršč
Bílý boršč je tradiční polská polévka na bázi kvásku z pšeničné mouky s přídavkem smetany, která se často podává s bílou klobásou a vejcem. Tradičně se bílý boršč dochucuje solí, pepřem, česnekem a majoránkou. Jaký je rozdíl mezi kyselou polévkou a bílým borščem? Tyto polévky se liší v kvásku; pro kváskovou žitnou polévku je potřeba kvásek žitný a pro bílý boršč kvásek pšeničný.
4. červený boršč
Charakteristickou barvu a chuť získává díky červené řepě. Klíčem k úspěšnému červenému boršči je rovnováha mezi sladkostí a kyselostí. Obvykle se používá jablečný ocet, sůl, pepř a někdy i trochu cukru. Stroužek česneku a sušená polská majoránka zvýrazní jeho osobitý charakter.
5. rajčatová polévka
V polské kulinářské tradici se rajčatová polévka často podává s přídavkem petrželky nebo kopru, které zpestří její chuť a vůni. Ve středomořské kuchyni naopak dominuje bazalka a oregano, které podtrhují slunečný charakter rajčat. Přidává se do rajčatové polévky majoránka? Podle našeho názoru je to koření specifické pro polévky z luštěnin. Pokud tedy máte chuť přidat ji do rajčatové polévky, je vhodné tak učinit s mírou. Nezapomeňte, že s ní nechcete přehlušit dominantní chuť rajčat, ale pouze jí dodat nový a zajímavý nádech.
Přečtěte si také: Jaké koření do rybí polévky
Výběr správného pepře a dalšího koření do polévek
1 Jaký pepř byste měli zvolit k dochucení polévky?
Do polévek se nejčastěji používá černý pepř, a to buď v zrnkové, nebo mleté formě. Bílý pepř se používá méně často, o čemž budeme psát níže. Jak již bylo naznačeno, pepř se přidává na začátku vaření, pokud se dávají celá zrna. Ten přispěje k hloubce chuti polévky. Pokud však přidáváte pepř v mleté formě, je nejlepší to udělat až ke konci vaření, aby pepř neztratil svou chuť a v pokrmu nedominoval.
2 - Do jakých polévek se bílý pepř přidává?
Bílý pepř má jemnější chuť než černý pepř a je méně ostrý. Výborně se hodí do krémových polévek, jako je pórkový krém, houbová polévka nebo květákový krém. Jeho jemnost nezastíní chuť jemné zeleniny a zároveň polévce dodá mírně pikantní nádech.
3 - Jaké koření přidávat do luštěninových polévek?
Luštěninové polévky, jako je hrachová polévka, čočková polévka nebo fazolová polévka, chutnají obzvlášť dobře s přidáním koření, jako je bobkový list, nové koření, majoránka, tymián nebo kmín. Česnek a cibule podušené společně s luštěninami dodají pokrmu hloubku chuti, zatímco sladká nebo pálivá paprika zvýrazní charakter pokrmu. Kmín může také pomoci luštěninám lépe trávit, stejně jako výše zmíněná majoránka.
4 - Do jakých polévek přidáváme bazalku?
Bazalka se hodí do polévek středomořského charakteru, jako je například minestrone nebo rajčatová polévka. Její svěží a lehce nasládlá chuť dokonale zvýrazní sladkokyselý charakter rajčat. Bazalka se hodí také do polévek z cukety, lilku nebo papriky. Pokud jde o formu, čerstvá bazalka se nejlépe hodí jako doplněk těsně před podáváním polévky, aby si zachovala své intenzivní aroma. Sušená bazalka se naopak přidává až během vaření, aby se do polévky dostala jemnější a rovnoměrněji rozložená chuť.
5 - Do jakých polévek lze přidávat oregano?
Oregano se dobře hodí do polévek na bázi rajčat, jako je minestrone nebo rajčatová polévka, kterým dodá výraznou středomořskou chuť. Jeho výrazná chuť také zvýrazní různé druhy rybích polévek, zejména ty se středomořskou příchutí. Oregano se přidává během vaření, aby mělo koření čas uvolnit své aroma. Sušené oregano se přidává nejlépe 10-15 minut před koncem vaření, aby plně vydalo své aroma, ale zároveň nedominovalo chuti pokrmu.
Přečtěte si také: Jak ochutit a upéct celé kuře
Chladničky a jejich koření
1 Základní složky chladiče a jejich úloha při ochucování
Chladnička je polévka na bázi kyselého podmáslí, jogurtu, kefíru nebo smetany. Chuť určuje zelenina, jako je botrytická zelenina, ředkvičky, okurky a bylinky. Používá se především čerstvý kopr a pažitka. Správná rovnováha těchto ingrediencí je klíčem k dosažení osvěžující chuti.
2) Které koření se hodí k litevskému chladiči?
Do litevského chladiče se nejčastěji přidává kopr, česnek, pepř a sůl. Česnek a kopr jsou koření, které určují jeho charakteristickou chuť.
3. Vyžaduje litevský cooler další koření?
Botwinka cooler se ochucuje podobně jako litevský cooler, ale klíčovou roli hraje botwinka (mladé listy řepy), která polévce dodává charakteristickou zemitou chuť.
4. Vliv přísad, jako je vejce nebo ředkev, na chuť chladiče.
Vejce uvařená natvrdo a ředkvičky dodávají chladničce šťávu a chuťový kontrast, čímž zdůrazňují její osvěžující charakter.
5. Kdy a jak bych měl/a chladničku solit, aby nebyla příliš slaná?
Sůl se do chladiče přidává na konci vaření, před vychladnutím polévky, a to postupně, dokud není dosaženo požadované chuti. Je důležité solit opatrně, zejména při použití kyselého podmáslí, které může být již samo o sobě mírně slané.
6. Studené polévky v jiných evropských kuchyních
-
Španělské gazpacho: Základem jsou rajčata, papriky a okurky, přidává se česnek, cibule a vinný ocet. Mezi charakteristická dochucovadla patří sůl, pepř a někdy sladká nebo pálivá paprika.
-
Maďarský Meggyleves cooler (ovocný cooler s třešněmi): Je ochucen cukrem, solí, skořicí a zakysanou smetanou, aby se vyvážila sladkokyselá chuť třešní.
-
Ukrajinská okroška: Jedná se o chladič na bázi kyselého podmáslí, kefíru nebo chlebové kyselky. Základními surovinami jsou nadrobno nakrájená zelenina (ředkvičky, okurky, cibule) a uzeniny (např. klobása) nebo mořské plody (např. krevety). Mezi charakteristická koření patří kopr, pažitka, hořčice a pepř. Někdy se přidávají také vejce uvařená natvrdo. Tato polévka je skvělým příkladem ukrajinské kuchyně, která překvapivě osvěžujícím způsobem kombinuje tradiční suroviny.
Chlazené polévky jsou lahodné sezónní polévky podávané za studena. Jejich sezónnost umožňuje použití čerstvých základních surovin z místního pěstování, které jsou již samy o sobě kvintesencí chuti. Proto se podle našeho názoru, pokud jde o dochucování, můžete omezit na sůl, pepř a čerstvé bylinky.
Přečtěte si také: Ingredience na kořenění perníku
Shrnutí
Při vaření polévky ji ochutnejte a upravte si chuť podle vlastních preferencí. Celé koření, jako je bobkový list nebo nové koření, vždy před podáváním polévky nebo vývaru odstraňte. Nejúčinnějším způsobem, jak je z vývaru odstranit, je scezení, ale nejpohodlnější je vařit vývar v hrnci na těstoviny se speciální vložkou se sítkem. Když se vývar dovaří, vložku z vývaru jednoduše vyjměte a pak můžete rychle oddělit maso, zeleninu a celé koření. Celé přidané koření můžete z polévky vyjmout také před koncem vaření, pokud máte pocit, že pro vás uvolnilo dostatek chuti.
Nezapomeňte, že vaření je také umění - nebojte se experimentovat s různým kořením a přísadami. Každá polévka může být díky vaší kreativitě jedinečná. Důležité je také správné dochucení solí a pepřem - to je základ, na kterém jsou založeny všechny ostatní chutě.
Polévky jsou především o rovnováze - nezapomeňte žádnou z ingrediencí nepřehánět, aby žádná z nich v pokrmu nedominovala a celek tvořil ucelenou a harmonickou kompozici.
Velkoobchodní koření od pana Cooka je synonymem nejvyšší kvality v potravinářském průmyslu. Naše koření, bylinky a kořenící směsi jsou pečlivě vybírány tak, aby splnily očekávání i těch nejnáročnějších kuchařů. Díky našemu rozsáhlému sortimentu se každý pokrm může stát dílem kulinářského umění. Objevte náš sortiment a dovolte panu Cookovi, aby se stal vaším partnerem při vytváření nezapomenutelných chutí.
