Dnes mám jedinečnou příležitost mluvit s Pawlem Masłowskim, majitelem pivovaru Moon Lark z Poręby. Paweł nám mimo jiné prozradí, jak začalo jeho dobrodružství s řemeslnými pivy, ale především nám odhalí tajemství používání vanilkových tyčinek při vaření piva.
Piotr Gałuszka: Pawle, pokud vím, v pivovarnictví se pohybuješ od roku 2014, nejprve v pivovaru "Na Juře" v Zawiercie, o rok později v pivovaru PINTA a od srpna 2022 až dosud v pivovaru MOON LARK v Porębě. To je téměř deset let v oboru, ale předpokládám, že vaše dobrodružství s pivovarnictvím začalo mnohem dříve.
Paweł Masłowski: Stejně jako mnoho lidí v řemeslném pivovarnictví jsem své první várky vařil doma, kde jsem se učil postupy a testoval nové suroviny. První várku jsem uvařil na univerzitě v roce 2012. První pivo rozhodně nebylo výjimečné, ale v té době mi chutnalo a chtěl jsem se o světě piv dozvědět víc.
Piotr Galuszka: Nikde jsem nenašel, a myslím, že ani neexistuje jasné datum, kdy přesně se vanilka začala do piva přidávat, ale tato praxe získala na popularitě v posledních dvou nebo třech desetiletích. Tedy relativně nedávno vzhledem k historii pivovarnictví. Vzpomínáte si na své první pivo s vanilkou?
Pawel Maslowski: Nepamatuji si to přesně, ale vím, že to bylo pivo ve stylu Imperial Stout. Právě v silných, tmavých nebo jantarových pivech se vanilka projevuje nejvíce, alkohol pomáhá extrahovat a zvýraznit její chuť a pražené a karamelové dozvuky dobře fungují s jejím dezertním charakterem.
Piotr Galuszka: Jaké jsou vaše zkušenosti s používáním přísad-koření, jako jsou vanilkové tyčinky, při vaření piva?
Paweł Masłowski: Vanilka, ale i další koření, jako je skořice, kokos nebo kakao, jsou skvělé pro budování tzv. vícevrstvého charakteru nápoje, kdy kromě sladové příchuti (v případě piva), kvasné příchuti, alkoholové příchuti můžeme přidat další aspekt související s příchutí konkrétního koření. Vanilkové tyčinky propůjčují jedinečnou a nezaměnitelnou dezertní pachuť, kterou si většina lidí spojuje s příjemnými chuťovými vjemy, oblíbenými koláči a svátečním obdobím.
Piotr Gałuszka: Zaznamenali jste nějaké rozdíly mezi účinky přidání přírodních vanilkových tyčinek a umělých vanilkových aromat?
Paweł Masłowski: Musím se upřímně přiznat, že umělá vanilková aromata jsem nikdy nepoužil. Používal jsem tyčinky, dužinu nebo přírodní extrakty. Podle mého názoru tyto produkty, zejména správně připravené tyčinky z dobrého zdroje, poskytují nejlepší chuť a vůni. Pivo s vanilkovými tyčinkami voní přirozeně, odráží chuť koření, není mdlé (spojené s levnými sladkostmi), ale právě dezertní, dřevité, aromatické. Pil jsem několik piv s vanilkovou příchutí a často jim chyběla chuťová komplexnost, hloubka chuti a vůně byla "laciná", spojená se zmrzlinou z automatu nebo váženými sladkostmi.
Piotr Galuszka: Jaký je postup přidávání vanilkových tyčinek do piva? Máte nějaké tipy, kolik a kdy vanilky přidávat? Můžete prozradit něco málo z tajemství?
Paweł Masłowski: Zdá se mi, že nejvhodnější dobou by obvykle bylo, když ji přidáte po skončení kvašení, během procesu ležení/zrání hotového piva. Pivo má pak v sobě dostatek alkoholu, aby extrakce vanilky proběhla rychleji. Navíc pivovarské kvasnice, které se během kvašení namnožily, klesnou ke dnu, takže vanilka má lepší prostředí pro pronikání do tekutiny (není stahována dolů s klesajícími kvasnicemi). Množství závisí na efektu, kterého chcete dosáhnout. Uznává se, že přídavek 0,5-0,75 g na litr vnese do piva vanilkový nádech spojený se sladkostí, ale nebude v chuti dominovat. Přídavek 1-1,5 g na litr přinese intenzivnější vanilkovou příchuť, která pivu dodá dezertní charakter s dřevitým nádechem. Přídavek 2-3 g na litr může v profilu piva dominovat a přinese zřetelnou vanilkovou chuť a vůni. Kromě načasování a množství je velmi důležitá i forma přídavku vanilky. Nejcennější pro zvýraznění vanilkové chuti jsou jistě zrnka uvnitř vanilkové tyčinky. Proto je možné přidat buď samotnou"pastu" ze středu tyčinky, nebo, jak se stále častěji praktikuje, přidat také "dřevěné" vanilkové okolí. Nejběžnějším způsobem infuze vanilky je smíchání vanilkových tyčinek nakrájených na několikacentimetrové proužky se silným alkoholem (vodkou, rumem nebo whisky). Takový odvar se nejen dezinfikuje, ale vanilka je rovnoměrně rozdrcená a snadno se přidává.
Piotr Gałuszka: Jak byste popsal vliv na vůni a chuť piva, ovlivňují více chuť, nebo aroma?
Paweł Masłowski: Jak jsem již zmínil, přírodní vanilka dodává pivu další vrstvu chuti a vůně, čímž se nápoj stává komplexnějším. Typicky se jedná o vlastnosti spojené s kvalitními sladkými, dřevitými a parfémovými vůněmi. V chuti piva vanilka podtrhuje sladkost a plnost piva. Ve vůni naopak dodává další aromatické tóny, které jsou charakteristické pouze pro ni.
Piotr Gałuszka: Jsou s používáním vanilkových tyčinek spojena nějaká úskalí? Jak například kontrolujete intenzitu chuti, aby nepřebila ostatní vlastnosti piva?
Paweł Masłowski: Intenzita chuti a vůně se nejlépe kontroluje množstvím přidané vanilky. Mějte na paměti, že je vždy lepší a jednodušší přidat více vanilky než se snažit zakrýt příliš kořeněné pivo. Výše jsem uvedl příklady množství přidané vanilky a jejího vlivu na chuť a vůni piva.
Piotr Galuszka: Mohl byste jmenovat konkrétní pivní styly, ke kterým se vanilkové tóny obzvlášť hodí?
Paweł Masłowski: Ano. Tmavá, silná a komplexní piva ve stylu Imperial Stout nebo Baltic Porter jsou skvělými příklady piv, kde se přídavek vanilky dokonale snoubí s pivním základem. Jak jsem již zmínil, vanilka dokonale zabuduje do piva další vrstvu chuti a vůně, čímž ho učiní komplexnějším. Čím více chutí pivo nabízí, tím zajímavěji se vanilkový tón začlení do celku.
Piotr Gałuszka: Existují nějaké kombinace přísad, které s vanilkou v pivu obzvlášť dobře fungují?
Paweł Masłowski: Pro různé kombinace je nejbezpečnější sáhnout do světa cukrovinek. Obvykle jsou dezerty, které kombinují vanilku s jinými přísadami, dobrým vodítkem pro výrobu chuťově komplexního piva s přísadami. Kakao, kokosové lupínky, mléčný cukr - laktóza nebo káva se k vanilce dobře hodí. Ale prostor zde nepochybně ještě zbývá a jahodové pivo s vanilkou si také najde své zákazníky.
Piotr Galuszka: Paule, poměrně důkladně jsi probral, jakou roli hraje vanilka v pivu. Výroky jako tento mi silně utkvěly v paměti: "další vrstva chuti a vůně", mluvíte o komplexnosti a složení piva. Pro mě, a myslím, že pro mnoho lidí, kteří ocení dobré pivo, jsou právě tyto vlastnosti nejdůležitější. Vlastnosti, díky nimž se setkáváme v dobré společnosti a můžeme začít rozhovor o pivu, o tom, co v něm nacházíme pro sebe, a porovnávat zkušenosti.
Piotr Galuszka: Co byste poradil začínajícím domácím pivařům, kteří by chtěli zkusit přidávat do piva vanilku? Jak se vyhnout případným nástrahám nebo chybám?
Paweł Masłowski: Osobně si myslím, že začínající sládek by měl mít na paměti, že vanilka není aseptické koření. Před přidáním přírodní vanilky do piva byste se měli pokusit ji ošetřit, abyste zlepšili extrakci a odstranili mikroorganismy v ní obsažené. Nejběžnějším způsobem je blanšírování nakrájených tyčinek alkoholem a jejich ponechání asi 24 hodin, aby se v alkoholu extrahovala chuť a eliminovaly mikroorganismy v alkoholovém prostředí. Za druhé, použijte vanilku co nejlepší kvality, čerstvou, hermeticky uzavřenou a v dostatečném množství. Pivo není crème brûlée, kde stačí přidat několik kapek extraktu.
Piotr Gałuszka: Pawle, nejsem domácí pivař, ale mám dojem a doufám, že poznatky, o které jste ochoten se s námi podělit v oblasti použití vanilky v pivu, budou pro naše čtenáře velmi užitečné a budou plodnou inspirací.
Jsem rád, že jste zmínil kvalitu vanilky, protože ta je i naší prioritou, ověřování dodavatelů, každé šarže dovážené suroviny a laboratorní testy jsou činnosti, díky kterým můžeme našim zákazníkům nabídnout vanilku vynikající kvality.
Moc Vám děkuji za čas, který jste si na mě udělal, a přeji Vám úspěšné projekty, na jejichž výsledky se budu těšit v obchodě mého přítele.
Rozhovor s pivovarským expertem Pawlem Masłowskim vedl Piotr Gałuszka, který je ve společnosti Mr Cook zodpovědný za vztahy s obchodními zákazníky.
S potěšením se s vámi dělíme o exkluzivní příspěvek z blogu Smak Sztuki, který obsahuje osvědčený a neuvěřitelně chutný recept na klasický krém Chantilly - dokonalý doplněk k dezertům, dortům a ovoci.
Přečtěte si více
